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Cuando el alimento ataca

Autor: Carlos Leoncini

Recientemente, en una sección de divulgación de ciencia de CDC* se comentó cómo fue evolucionando el conocimiento y las investigaciones relacionadas con alimentos y ciertas sustancias utilizadas en la fabricación. Se presentó el misterioso caso de operarios de una fábrica de pop corn: allá por el año 2000, en el que parecía existir un patrón de síntomas en común, los trabajadores presentaban obstrucción inflamatoria de las vías respiratorias más pequeñas, los bronquiolos; se observaba daño e inflamación, dando lugar a cicatrices extensas que llegaban a bloquear las vías respiratorias. Se trataba de la bronquiolitis obliterante (BO).

En salud ocupacional uno de los test más comunes hoy día es el análisis de particulado ambiental para estimar el riesgo de daño pulmonar por la dispersión de partículas sólidas en el aire. Sin embargo, en el caso de estudio no se trataba de partículas sólidas flotando en el aire; había que encontrar al agente infeccioso antes de que siguiera cobrando víctimas. Este villano sería uno que -por tan evidente- así de impensable sería identificarlo como tal.

Las esencias y saborizantes utilizados en alimentos suelen ser composiciones complejas y en ocasiones pueden incluir una sustancia química llamada diacetilo (a veces como 2,3-butanodiona). El diacetilo da sabor manteca y se utiliza en gran variedad de productos: aceites, grasas, margarinas, confitería, panadería, quesos y otros lácteos, chocolates, snacks…entre otros.

Hoy día está probado que la exposición prolongada a esta sustancia puede causar daño pulmonar de tipo (BO).

La manera de identificar si un ingrediente contiene diacetilo es a través de la especificación del ingrediente y de la hoja de seguridad del material (HSM). Muchas veces se omiten las HSM. Allí se encuentran todos los recaudos de manejo del material para garantizar la seguridad del operador. Los planes HACCP deberían considerar para el caso particular de las esencias/sabores tener, además de las especificaciones de las materias primas, sus respectivas HSM. Por ejemplo: para el caso del diacetilo, se lo identifica con un número CAS (Chemical Abstract Service)  431‑03‑8. Las etiquetas de productos químicos deberían además tener los pictogramas obligatorios que indican los principales riesgos de acuerdo al SGA, Sistema Globalmente Armonizado de Clasificación y Etiquetado de Productos Químicos. El SGA es un sistema integral de comunicación de peligros de alcance internacional, cuyo uso es obligatorio en el ámbito del trabajo por la Resolución SRT N° 801/15 y modificatorias.

Muchos años después, este villano químico y otros siguen cobrando víctimas. Ya no por trabajar en el anonimato; ahora por descuido, o tal vez por desidia.

 

*CDC: Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de los EEUU.

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